Rarytasy na talerzu

WIEM CO JEM

Nasza kuchnia opiera się na wielu produktach z naszego ekologicznego gospodarstwa. Oferujemy: mleko kozie i krowie, sery kozie i krowie, masło, śmietanę, mięso z królika ,kozinę, jagnięcinę, wieprzowinę, wołowinę, jajka, ziemniaki i warzywa z przydomowego ogródka. Mamy również parę jabłonek, chociaż nasz teren jest ubogi w drzewa owocowe. Niektóre produkty występują sezonowo. Mamy zaszczyt poinformować, że wędliny i sery robi gospodarz, a chleb piecze gospodyni. Na szczególną uwagę zasługują poniżej opisane produkty, których prawie się nie spotyka. Nasi Goście często mówią, że jedzą to pierwszy raz w życiu. Niektórzy wracają, aby jeszcze raz skosztować. Mamy też Gości, którzy uczestniczą w robieniu serów lub pieczeniu chleba. Zapamiętują recepturę, aby u siebie w domu znów poczuć zapach chleba i posmakować sery. Wszystkie te przepisy oparte są na starych tradycjach przekazanych z dziada, pradziada. A nasze tradycje są bardzo bogate, ponieważ zawierają elementy kuchni łemkowskiej, jak i góralskiej.

Poniższe produkty zostały opisane ze względu na ich walory zdrowotne i rzadkość występowania w gospodarstwach agroturystycznych.

Perliczka

Perliczki hodowane są głównie dla wyjątkowo smacznego, delikatnego i aromatycznego w smaku mięsa. Ich mięso jest dwa razy chudsze niż mięso kurczaków brojlerów. Mięso nóżek ma tylko 2,7% tłuszczu, zaś mięso z piersi – 1,1%. W praktyce oznacza to, iż perliczka to ptak domowy, który dostarcza zdecydowanie najmniejszą ilość tłuszczu. Udział procentowy poszczególnych składników w mięsie perliczki jest następujący: woda – 70,1%, popiół – 1,1, tłuszcze – 3,4, białko – 23,8, inne – 1,6. Jadalna część tuszki zawiera 151-160 kalorii w przeliczeniu na 100 g mięsa. Mięso tuszki perliczki zawiera więcej białka niż mięso kurczaków brojlerów. Zawiera też sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz małą ilość cholesterolu. Jest lżej strawne niż inne gatunki mięsa. Godne uwagi są takie witaminy jak: B1 , B2 i E oraz bogactwo minerałów – magnez, potas czy żelazo. Mięso perlicze jest ciemne, soczyste i smaczne. Odznacza się niezwykłą delikatnością. W smaku przypomina dziczyznę (bażanta), jest chudsze i mniej kaloryczne niż mięso kurze. W odróżnieniu od dziczyzny, łagodne mięso perliczki nie wymaga skomplikowanych przygotowań. Dania z perliczki znakomicie smakują nawet bez długiego marynowania. Na szczególną uwagę zasługują jaja perlicze. Produkt ten jest uważany za artykuł delikatesowy o wybitnych walorach smakowych. Jajo perlicze jest mniejsze (ważą od 42 do 46 gramów), o barwie kremowo-brązowej i bardziej okrągłe od kurzego. Skorupa jego jest 3-4 razy twardsza niż w jaju kurzym. W chłodnym miejscu udaje się przetrzymywać jaja perlicze przez 10-11 miesięcy w stanie zdatnym do spożycia. Jaja perlicze zawierają więcej witamin, głównie witaminy A oraz mają intensywniejszą barwę dzięki dużej zawartości karotenoidów. 100 gram żółtka perliczego zawiera 8 tys. j.m. witaminy A oraz 1456 mikrogramów karotenu, dlatego jest ono niezastąpione w diecie dzieci, chorych i rekonwalescentów. Jaja perlicze zawierają proporcjonalnie więcej żółtka niż jaja kurze, a jakość białka w nim zawartego przewyższa jakość białka jaj kurzych.

Królik

Mięso królicze dzięki niezaprzeczalnym walorom dietetycznym i smakowym zyskuje coraz większą popularność. Zaliczane jest do grupy mięs białych, drobnoziarnistych, o małym udziale tłuszczu; charakteryzuje się niską zawartością cholesterolu: 35–50 mg w 100 g mięsa. Ponadto, zawarty wysoki procent kwasu linolenowego powoduje obniżenie podatności tworzenia się skrzepów, a tym samym zmniejsza częstotliwość schorzeń naczyniowo-sercowych.

Mięso królicze zalecane jest do spożycia przez dietetyków również ze względu na drugi istotny czynnik zagrożenia miażdżycą, a mianowicie homocysteinę, aminokwas siarkowy nie będący składnikiem naszej diety. Powstaje on w organizmie w procesie trawienia białka zwierzęcego, zawartego głównie w mięsie czerwonym, w trakcie przemiany innego aminokwasu siarkowego dostarczanego z pokarmem – metioniny. Podwyższone stężenie homocysteiny we krwi jest m.in. szkodliwe dla naczyń krwionośnych i prowadzi do szybkiego rozwoju zmian miażdżycowych. Mięso królicze jest bardzo bogate w tzw. aminokwasy niezbędne, niektóre składniki mineralne oraz witaminy, szczególnie z grupy B. Białko mięsa króliczego jest w 90% przyswajalne przez organizm człowieka, podczas gdy białko mięsa wołowego tylko w 62%.

Kozi ser

Sery kozie polecane są wszystkim chcącym zdrowo się odżywiać. Nie bez powodu nabiał zajmuje tak ważne miejsce w prawidłowej diecie. Mleko kozie jest tak wartościowe między innymi ze względu na to, że kozy są niezwykle zdrowymi zwierzętami. Zdaniem naukowców potrafią one lepiej bronić się przed zanieczyszczeniami środowiska oraz niektórymi chorobami. Mają także zdolność pozbywania się z organizmu szkodliwych pierwiastków. Wszystko to sprawia, że kozie sery są bardzo zdrowe i łatwo przyswajalne przez ludzki organizm.

Sery kozie posiadają wszystkie ważne dla zdrowia składniki odżywcze. Zawierają dużo białka, cynku, kwasu foliowego, witamin z grupy B i A. Stanowią skarbnicę mikroelementów tj.: wapń, potas, fosfor czy magnez, koniecznych do budowy szkieletu, kości, mięśni, mózgu oraz prawidłowej pracy serca i nerek. Szklanka koziego mleka dostarcza organizmowi aż 33 proc. dziennej zawartości wapnia, oraz 17 proc. dziennej zawartości białka.

Dzięki swoim właściwościom kozie produkty zalecane są zarówno ludziom młodym, chcącym cieszyć się dobrą kondycją, jak również starszym. Według naukowców przetwory kozie posiadają pozytywne działanie przy takich chorobach jak: anemia, egzema, ostry katar żołądka i jelit, schorzenia wątroby, oskrzeli i płuc, astma. Ich regularne spożywanie w różnej postaci to profilaktyka przeciw zawałom i chorobom układu krążenia oraz obniżanie poziomu złego cholesterolu we krwi. Sery kozie zawierają mniej laktozy niż produkty z mleka krowiego, dzięki czemu są one lepiej przyswajane u osób, które cierpią na jej nietolerancję. Ponadto w kozich serach znajduje się mniej kazeiny, będącej przyczyną uczulenia, dzięki czemu ich spożywanie nie wywołuje objawów alergii.

Kozie mleko

Mleko kozie nie jest w Polsce popularne, ale okazuje się, że kryje się w nim wiele korzystnych dla zdrowia składników. Ma niewielką zawartość laktozy, mniejszą niż mleko krowie, więc osoby, które mają nietolerancję tego składnika mogą sięgać po kozie mleko. Zawiera dużo oligosacharydów, czyli prebiotyków. Substancje te docierają do jelita grubego, a tam stają się pożywką dla naturalnej flory bakteryjnej.

Jest hipoalergiczne, zawiera znacznie mniej kazeiny niż mleko krowie, a właśnie ten składnik jest główną przyczyną alergii na białka mleka krowiego. Z tego też powodu nie powoduje alergicznych objawów.

Korzystnie wpływa na hemoglobinę. Zaobserwowano, że u osób cierpiących na anemię z niedoboru żelaza, które regularnie spożywają kozie mleko znacznie poprawiła się gospodarka żelazem. Jest ono lepiej przyswajane i wykorzystywane, ponieważ zmniejszają się interakcje pomiędzy żelazem i wapniem. Dodatkowo picie mleka koziego wspomaga farmakologiczne leczenie tej choroby.

Kozie mleko to napój zdrowszy od mleka krowiego. W kwestii właściwości zdrowotnych jest ono przede wszystkim łatwiej przyswajalne, zaś swoim składem jest bardzo zbliżone do mleka, jakie wytwarza organizm kobiety. Można je podawać niemowlakom już od 4 miesiąca życia. Kiedy cierpimy na przykład na skazę białkową, która wiąże się z alergiczną reakcją organizmu na mleko krowie, to właśnie mleko kozie może je z powodzeniem zastąpić, gdyż jego białko nie zawiera głównych frakcji globulin, występujących w mleku krowim.

Mleko to jest bogatsze w składniki mineralne. Zawiera więcej wapnia, potasu i fosforu. Jest bogate również w witaminy A1, B1, B2, PP i C. Wszystkie te witaminy są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, dobrze wpływają na samopoczucie i nasz wygląd zewnętrzny.

Mimo tego, że mleko od kóz zawiera więcej tłuszczu, to występuje on w formie łatwo przyswajalnej dla naszego organizmu emulsji, dzięki czemu łatwo się trawi i przyswaja w jelicie cienkim. Co więcej jest ono przez nasz organizm naturalnie homogenizowane, dzięki czemu obniża poziom szkodliwego cholesterolu we krwi.

Specjaliści zalecają mleko kozie szczególnie dzieciom. Pijąc je zmniejsza się ryzyko powstawania chorób a ich układ kostny rozwija się o wiele lepiej, gdyż dostarczany mu jest, tak bardzo potrzebny podczas rozwoju wapń. Zachęcenie malucha do koziego mleka wcale nie jest takie trudne, gdyż ma ono słodszy smak od mleka krowiego. Kozi napój powinni pić również dorośli działając profilaktycznie oraz walcząc z wieloma cywilizacyjnymi chorobami, takimi jak na przykład nowotwory.

Mleko kozie ma szereg walorów, które sprawiają, że jest ono bardzo cennym produktem żywnościowym. Ma nieco wyższą wartość energetyczną niż mleko krowie. Zawiera więcej składników mineralnych, głównie wapnia, fosforu, potasu oraz chloru. Mleko kozie jest łatwostrawne, gdyż zawarte w nim białka i kuleczki tłuszczu są mniejsze niż w mleku krowim, co usprawnia pracę enzymom i przyśpiesza trawienie. Ponadto mniejsza średnica kuleczek tłuszczowych oraz brak składnika zlepiającego tłuszcz (aglutyniny) utrudniają oddzielenie się tłuszczu, dzięki czemu nie gromadzi się on na powierzchni. Zaletą mleka koziego jest fakt, że nietolerancja na jego białka i uczulenia wywołane przez to mleko zdarzają się znacznie rzadziej niż w przypadku mleka krowiego. Uważa się również, że w przypadku pewnych schorzeń, np. alergie, reumatyzm czy schorzenia dróg oddechowych, picie mleka koziego może być lekarstwem.

Koźlęcina

Mięso koźlęce charakteryzuje się wieloma dobrymi, a nieznanymi szerszej grupie osób cechami. Pod względem cech organoleptycznych (smak, zapach, barwa) i wartości odżywczej jest zbliżone do jagnięciny lub cielęciny. Młoda koźlęcina zaliczana jest do mięs chudych, o drobnowłóknistej strukturze, dużym udziale tkanki łącznej oraz stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu. Zawiera dużo białka i soli mineralnych. Jest lekkostrawna, ma dużą wartość odżywczą, dlatego jest szczególnie polecane małym dzieciom oraz ludziom starszym. Koźlęcina nie ustępuje młodej jagnięcinie, jak również cielęcinie. Niewielka zawartość tłuszczu w koźlęcinie jest jej wielką zaletą. Pod tym względem przewyższa jagnięcinę, która jest bardziej tłusta. W porównaniu z jagnięciną, koźlęcina zawiera o 33,5% więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co wskazuje na jej wysoką wartość dietetyczną.

W ocenie jakości mięsa istotny jest również poziom sprężonego kwasu linolenowego (CLA). CLA pełni bowiem w organizmie szereg istotnych funkcji; hamuje procesy nowotworowe i miażdżycowe, działa jako przeciwutleniacz, stymuluje układ immunologiczny oraz przeciwdziała otyłości, redukując udział tkanki tłuszczowej w organizmie. Koźlęcina, jak i jagnięcina jest istotnym dla organizmu człowieka źródłem tego kwasu.

Jagnięcina

Najlepsza jagnięcina jest pozyskiwane ze zwierząt w wieku od 6 do 12 miesięcy. Cechuje się ona wyjątkową soczystością, ponieważ posiada dużą zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Tkanka mięsna jest cienkowłóknista, delikatna o jasnoróżowej barwie. Mięso jest delikatne i chude. Jagnięcina zawiera duże ilości kwasu linolowego, o właściwościach antyultleniających.

Jajka kury „zielononóżki”

Zielononóżka kuropatwiana jest przystosowana do chowu w warunkach naturalnych, a jej jaja charakteryzują się obniżoną zawartością cholesterolu. Jaja kur innych ras zawierają 578 mg cholesterolu w 100 gramach. Jaja zielononóżek mają go kilkadziesiąt procent mniej.